9 шагов к собственному пиву

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА АБСОЛЮТНО ЛЮБОГО ПИВА, ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕГО СОРТА И ОБЪЕМОВ, СОСТОИТ ИЗ НЕСКОЛЬКИХ ОСНОВНЫХ ЭТАПОВ

Этап 1. Соложение зерна То есть его проращивание, отбивание ростков и сушка. Благодаря соложению в зерне образуются ферменты, или энзимы, способные расщеплять крахмал на глюкозу, мальтозу и полисахариды. В нашем случае мы используем покупной солод высокого качества, в которым за нас уже все сделали специалисты.

Этап 2. Дробление солода
Для того, чтобы высвободить сахара из солода, перед замачиванием его водой, нужно правильно высвободить мучнистое тело, при этом максимально сохранив оболочку зерна, так как в последующем из этой оболочки будет образовываться фильтрующий слой.ВАЖНО! При дроблении солода в муку, фильтрация может замедлиться, а иногда и вовсе остановиться. Также пиво получиться мутным, но это никак не повлияет на вкус конечного продукта.

Этап 3. Затирание солода
Выдержка солода в воде определенной температуры с целью активации содержащихся в нем ферментов, которые и превратят затем крахмал в сахар. Этот этап называется затиранием, а смесь солода и воды — затором.Так как вода составляет 90% пива, то для приготовления пива необходимо использовать воду высокого качества. Лучше всего подходит вода из природных источников (ключи, родники), но отличное пиво получается и на фильтрованной водопроводной воде. Важно не использовать воду напрямую из под крана без очистки, так как она содержит хлор и металлические взвеси.
По методу затирания различают 2 способа: инфузионный (нагрев) и отварочный. В свою очередь само затирание производится по однопаузному или много паузному затираю. Для начинающего пивовара лучше всего использовать схему однопаузного затирания, 60 минут при 68°С.
Для того чтобы проверить, весь ли крахмал расщеплен на сахара, обычно используют простейшую йодную пробу.Если при соединении капли сусла с каплей йода не происходит окрашивания в синий цвет, значит, крахмала в сусле больше не осталось. При отрицательной пробе, выдержать сусло на данной температуре еще 10 минут и повторить пробу. Данный этап важен, так как остаточное количество крахмалов в пивном сусле сделает готовое пиво мутным.

 Этап 4. ФильтрацияФильтрация затора для отделения сусла от зернового жмыха, называемого дробиной. При фильтрации затора, когда дробина находиться еще во взвешенном состоянии, но вот-вот оголиться, необходимо начинать промывку, чтобы вымыть остаточные сахара. Температура промывочной воды должна быть 76-78°С.

Этап 5. Кипячение сусла
Кипячение сусла производиться для нескольких причин:
1.Для стерилизации сусла;
2.Для осветления сусла (коагулируется (сворачивается) белок);
3.Для охмеления сусла.
При кипячении добавляется хмель, который позволяет придать пиву характерную горечь и самую разнообразную ароматику, особенности которой зависят от вносимых сортов хмеля. Наибольшее распространение получили немецкие сорта хмелей.

Этап 6. Охлаждение суслаПеред внесением дрожжей в пивное сусло, его необходимо быстро охладить до температуры внесения пивных дрожжей, а именно 27±3 °С. Пивное сусло содержит много питательных веществ и является благоприятной средой для размножения бактерий. Нам, как пивоварам, важно чтобы из пивного сусла мы получили пиво, а не кислый и испорченный напиток!
ВАЖНО! Любые детали и поверхности, которые будут контактировать с охлажденным суслом, должны быть продезинфицированы. Это касается ферментера (бочки), трубок для перелива, лопатки для размешивания. Также над охлажденным суслом головой не трясти, не чихать, ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ не подпускать!

Этап 7. Брожение сусла
В сусло добавляют пивные дрожжи, которые в течение нескольких дней перерабатывают сахара в алкоголь и углекислый газ. Дрожжи делаться на два типа: верхового и низового брожения. Для домашнего пивоварения наибольшее распространение получили дрожжи верхового брожения. На них можно получить широкую линейку элевого и специального пива. Сбраживание пива верхового брожения  проходит при температуре 15–25 0С, что повышает выход всевозможных ароматических соединений. Сбраживание на дрожжах верхового брожения происходит за 3-7 дней. Тут правило такое, чем холоднее, тем медленнее происходит брожение, но и конечный профиль пива будет более чистым. И наоборот, чем выше температура брожения, тем быстрее проходит брожение и более ароматное и эфирное  оно получиться.ВАЖНО! Необходимо соблюдать температурные границы брожения для дрожжей, которые указанны на их упаковке.
Сбраживание пива низового брожения  проходит при температуре 10–15 0С, такое пиво получается более чистым во вкусе (солодовым), также сильнее раскрывается вкусо-ароматические  параметры хмеля.

Этап 8. Карбонизация и РозливНа этом этапе, после прохождения основного брожения, мы вносим новые сахара для карбонизации (образованию углекислого газа) пива и производим разлив по бутылкам. Различают 2 способа карбонизации (способ внесения новых сахаров):
1.Отбор части охмеленного сусла (Кройценинг);
Почти для всех сортов подходит значение 10% от приготовленного охмеленного сусла после охлаждения. Исключением являются особо плотное сорта пива и пшеничное пиво. Для них количество отобранного праймера составляет 7%.
2.Приготовления праймера из сахаров (мальтозы, глюкозы, фруктозы, меда). Обычный сахар не рекомендуется использовать, так как тростниковый и свекольный сахар сбраживается дрожжами полностью, и выделяет большое количество алкоголя, который может выйти на первый план во вкусе готового пива.
Для достаточной карбонизации пива необходимо добавить 7 грамм на литр готового пива.

Перед розливом, в сброженное пиво, в ферментер необходимо внести праймер. Вносить праймер необходимо аккуратно, чтобы не потревожить осадок. После добавления праймера оставить пиво на 40-60 минут, для равномерного распределения новых сахаров.
Разлив производить в предварительно продезинфицированные бутылки.

9 Дображивание (созревание) пива
Разлитое по бутылкам молодое пиво должно пройти дображивание, это насыщение углекислотой. И созревание, чтобы сбалансировать и «скруглить» вкусо-ароматику пива.Дображивание рекомендуется производить при температуре 0-5 0С, но допускается и при комнатной температуре. Для пива верхового брожения, дображивание производить 2-3 недели. Исключением является пшеничное пиво, такое пиво рекомендуется пить молодым. Для пива низового броженния, дображивание производить 2 месяца.

 И на последок хочу сказать и посоветовать.
Соблюдение санитарных условий  при пивоварении является основным принципом получения качественного и вкусного пива.  Неправильный режим затирания, остаточные крахмалы в пиве, слабое или сильное охмеление, слабая или сильная карбонизация все это дефекты пива, при этом пиво можно будет пить, оно будет вкусным, хоть и с дефектом. А вот заражение пива молочнокислыми и уксусными бактериями, при недостаточной дезинфекции оборудования, испортит пиво напрочь.

Возьми себе за правило!
Если ты сомневаешься в том, что ты что-то продезинфицировал недостаточно, СДЕЛАЙ ЭТО ЕЩЕ РАЗ!!!

Добавить комментарий

Скопировать