Расчет количества горечи (IBU)

IBU — Сокращение для международной единицы горечи (international bittering unit). Это величина горечи пива, происходящая от хмелей, выраженная по шкале от 1 до 100 (вариант от 1 до 120). 1 означает наименьшую горечь, 100(120) наивысшую. На горечь пива влияют альфа-кислоты, содержащиеся в цветках и шишках хмеля, извлекаемые во время шага кипячения в процессе варки пива. По большей части, чем дольше время кипячения, тем больше IBU пива. Другие параметры также играют роль, включая количество хмеля и его разновидность.

Пример расчета α-кислоты, необходимой для внесения

Предположим, что мы хотим сварить пиво “Американский Эль” с горечью 30 IBU. Выход горячего сусла получился 45 л. Раcсчитаем количество необходимой α-кислоты (в кг). Т.к. выход горячего сусла 45 л, то выход холодного сусла составит 45 × 0,96 = 43,2 л. Требуемое количество горьких веществ в готовом пиве:

30 ед IBU = 30 мг/л пива = 0.03 г/л пива

На 1 л = 0.03 г    =>  На 43,2л = 1,30 г

Необходимое количество горьких веществ в пиве 1,3 г. Требуемое количество горьких веществ 31%.

31% горьких веществ = 1,3= кг α-кислоты

100% горьких веществ = (1,3 г × 100%) / 31% = 4,2 г α-кислоты

В ходе расчета установили, что при кипячении должно быть внесено 4,2 г α-кислоты: Возьмём традиционный хмель, горечь которого равна 7% α-кислоты. В 100 граммах хмеля содержится 7 грамм α-кислоты. Рассчитаем сколько необходимо взять хмеля, чтобы внести 4,2 грамм α-кислоты.

4,2 г.α-кислоты*100 г. хмеля / 7 г.α-кислоты= 60 г. хмеля.

Необходимо внести 60 грамм традиционного хмеля.

Следующим этапом необходимо определиться с:

  1. Порциями внесения
  2. Моментом внесения (какие сорта вносить сначала, а какие потом)

Если применяется несколько сортов хмеля, то всегда в начале кипячения вносят горький хмель, чтобы максимально использовать при переработке потенциал α-кислоты. Более ароматный хмель вносят в последнюю очередь, т.к. сохраняются важные для пива хмелевые масла, но при этом максимальную горечь данного хмеля вы не получите.
В классической технологии пивоварения при первом внесении хмеля должны вноситься примерно 75% α-кислоты от расчетного количества.
Показатели готового пива зависят от решения самого пивовара о моменте внесения и количестве вносимого хмеля.
Обычно применяют 2 способа:
— 80% всего хмеля (по 40% ароматного и горького) – в начале кипячения, 20% ароматного – в конце (из-за содержания линалоола);
или
— 50% всего хмеля (по 25% ароматного и горького) – в начале кипячения, 30-40% ароматного – в середине кипячения (обеспечит лучший выход вкусовых компонентов) и 10-20% ароматного —  в конце кипячения.

Онлайн калькулятор http://www.rooftopbrew.net/ibu.php

Добавить комментарий

Скопировать